Menèsta sfritta
Cecòrie, carduncélli, frònne r'aiéte e funucchìeddo si tagliano grossolanamente
e si fanno bollire in acqua e sale per pochi minuti. Il finocchietto selvatico si
aggiunge solo alla fine. Si scola e si pone a raffreddare. Si soffrigge il tutto
in padella con pochissimo olio, vi si aggiunge qualche pepàaolo, qualche alìcichiàpparo.
Quando il tutto si è insaporito si serve, ben caldo.
Susciéllo
Asparagi, spicchi d'aglio (o cipolla), uova, formaggio grattugiato, un pomodoro,
prezzemolo, sale. Fare cuocere gli asparagi con acqua e un poco d'olio. Quando l'acquasi
è ritirata aggiungere l'uovo sbattuto, il formaggio e il prezzemolo, completare
la cottura insieme agli asparagi rimestando il tutto. Oppure: Soffriggere l'aglio
(o cipolla) con poche fettine di pomodoro e gli asparagi, dopo poco versare dell'acqua
e una presa di sale. A parte, in una ciotola, amalgamare formaggio grattugiato,
prezzemolo e uovo sbattuto. Quando l'acqua si consuma versare il contenuto della
ciotola e non rimestare fino a quando l’uovo non comincia a rapprendersi, solo allora
girare il tutto e servire ben caldo.
Ciambòtta
Patate, zucchine, melanzane, peperoni, fagioli teneri, sciurilli (fiori di zucca),
pomodori, basilico. Lavare e tagliare a pezzetti le patate, gli zucchini, i peperoni,
i fagiolini teneri, i sciurilli. Metterli in una casseruola con l'olio, sale, pomodori
tagliati e un poco di basilico, far cuocere girando il meno possibile, fin quando
inizia a bollire; a questo punto abbassare la fiamma e girare di tanto in tanto.
Addo 'mbuttunato
Pollo, formaggio, un uovo, prezzemolo, noce moscata, pepe, aromi vari. Lavate il
pollo accuratamente eliminando il grasso in eccesso. Intanto preparate il ripieno:
in una ciotola unenite all’uovo il formaggio, un pizzico di noce moscata e di pepe,
gli aromi (rosmarino, salvia, timo, maggiorana ecc..). Mettete in una padella le
interiora del pollo (rigaglie) e fatele soffriggere un poco, poi unite il contenuto
della ciotola e lasciate cuocere tutto insieme, girando poco. Una volta pronto il
ripieno mettetelo nel pollo e cucitelo, legate la testa con le zampe e fatelo bollire.
Farnata cu i fave
Fave (o cavolo), farina di granoturco, olio, cipolla, pancetta tritata, un poco
di finocchietto selvatico. Mettete una pentola con dell'acqua e una presa di sale
sul fuoco; quando l'acqua bolle aggiungete un poco d'olio e versate a pioggia la
farina: deve essere girata con un mestolo continuamente e deve bollire per circa
3/4 d'ora. Intanto preparate le fave a parte: soffriggete in un tegame con molto
olio (perchè la polenta ne richiede molto) cipolla e un poco di pancetta tritata;
aggiungete le fave, appena lavate, e copritele. (Le fave possono anche essere stufate,
invece che cotte in questo modo). Quando le fave e la polenta sono cotte, unite
tutto e terminate la cottura aggiungendo il finocchietto selvatico solo alla fine.
Salsa perella
1 kg di pere secche, acqua (mezza pentola), un pizzico di sale, farina gialla (quanta
ne riceve l'acqua), olio, aglio e peperoncino. Le fettine di pere secche si mettono
a mollo il giorno prima. Poi si lessano in acqua salata; quando sono cotte si aggiunge
la farina gialla (un poco alla volta quanta ne richiede l'acqua), intanto si gira
con un mestolo di legno e si continua la cottura per circa 3/4 d'ora. A parte si
soffrigge con l’olio uno spicchio d'aglio e un peperoncino sminuzzato, si versa
l'intingolo nella polenta e si continua a girare fino ad ultimare la cottura.
Pizzachiena dolce di riso
½ Kg di riso, 6 uova, ½ Kg di ricotta vaccina, 300 g di zucchero semolato, acqua
di millefiori, frutta candita. Per la pasta frolla: 1Kg di farina, 400 g burro o
strutto, 400 g di zucchero, 4 uova, un pizzico di sale. In una ciotola fai marinare
per una tutta una notte la ricotta con lo zucchero ben amalgamati. Poi fai cuocere
il riso al dente, scolalo e fallo raffreddare. Vi aggiungerai, quando e ben freddo,
la ricotta marinata che prima avrai passato allo staccio, i tuorli e il bianco dell’uovo
montato a neve, infine l’acqua di millefiori con la frutta candita ridotta a tocchetti.
Farai riposare il composto e intanto sulla spianatoia preparerai la pasta frolla:
disponendo la farina a fontana metterai nel suo cratere le uova intere e tutti gli
altri ingredienti. Amalgamerai il tutto con cura facendo molta attenzione ad ottenere
presto un impasto malleabile con poco lavoro, perché la pasta non si frantumi tra
le mani (comunque al taglio dovrà risultare liscia ed omogenea). Dopo averla fatta
riposare per almeno un’ora tirerai due sfoglie, dello spessore di cinque millimetri
ogn’una. Una la adatterai in una tiana larga, l’altra avrai la cura di tagliarla
per intero a strisce larghe un dito, con un coltello affilato che non strappi lo
strato di pasta. Successivamente verserai il composto nella tiana foderata di pasta
e, con le strisce che hai appena tagliato, comporrai sulla superficie della farcitura
una rete con le maglie a losanga. Cura che la distanza tra le strisce sia uguale
alla loro larghezza. Poi, con un poco di pasta che hai avuto l’attenzione di mettere
da parte in precedenza, produrrai un rotolo della lunghezza pari alla circonferenza
della pizza. Lo adatterai lungo il bordo, dopo averlo leggermente schiacciato, coprendo
bene tutti i capi delle strisce che compongono la rete, quindi lo potrai decorare
a tuo piacere. La cottura la condurrai in un forno a legna, che intanto sarà stato
portato a temperatura e poi preparato e pulito, seguendola con molta attenzione.
Scauratielli
250 g di zucchero semolato, 1 litro di acqua, 700 g di farina, 3 uova e un pizzico
di sale. Per guarnire: 200 g di miele grezzo, 2 cucchiai di zucchero semolato, acqua
q.b., riavulilli (confettini di zucchero colorati) e rosmarino. Farai bollire l’acqua,
quindi verserai a pioggia la farina rimestando continuamente, a fuoco lento, con
un mestolo di legno, per evitare che si formino grumi. Continuerai a rigirare il
composto fino a quando non lo vedrai staccarsi dal paiolo di rame. Successivamente
verserai l’impasto, ormai sodo, su un piano di marmo e continuerai a lavorarlo finché
non si sia raffreddato. A questo punto aggiungerai un poco alla volta le uova e
lo zucchero continuandolo a manipolare, energicamente ma con movimenti regolari,
fino ad ottenere un impasto al taglio liscio ed omogeneo. Dopo che avrai fatto riposare
l’impasto per un ora almeno, ne formerai tanti rotoli dello spessore di un dito
e lunghi 8 o 10 centimetri. Un attimo prima di calarli nell’olio bollente (ma cura
che non raggiunga il punto di fumo), potrai dare forge diverse ai rotoli: ad “S”,
ad “8” o anche a fiocco o a ciambella. La cottura e breve e potrai alzarli dal tegame
con una schiumarola appena saranno un poco gonfi e del colore leggermente più scuro
del grano maturo. Intanto, in un pentolino, farai sciogliere a fiamma lenta il miele
e lo zucchero stemperati in pochissima acqua: deve addensarsi ma non imbrunire come
il caramello. Infine disporrai gli scauratielli in un piatto da portata ampio e
li cospargerai con il miele sciolto e li guarnirai spolverandoli di riavulilli e
rosmarino.